Desde logo, a día de hoxe xa non se trata do aceite máis sobresaliente e primoroso (tal e como reza o dicionario para o termo refinado). Con todo, houbo un tempo pasado no que parece que si o foi, e de feito, na actualidade, máis do 50% do aceite de oliva que consumimos en España segue sendo refinado, en moitos casos por descoñecemento e noutros, porque algunhas etiquetas dan lugar a confusións.
Recentes estudios confirman que a maioría dos consumidores descoñecemos que o aceite de oliva convencional sofre un proceso industrial de transformación, así que merece a pena dedicar uns minutos para coñecer a súa orixe, historia, usos e proceso de obtención.
A orixe do aceite de oliva refinado
Como xa contamos cando falamos dos mellores aceites de oliva, estes prodúcense desde fai miles de anos, desde tempos romanos, nos que xa se obtiñan diferentes categorías comerciais a pesar da súa rudimentaria tecnoloxía e métodos de produción.
Lóxicamente a tecnoloxía nas almazaras foi mellorando de forma importante ata os nosos tempos, dando paso as pedras de muíño, as prensas e as tinajas, aos muíños de martelos, batedoras e centrifugadoras modernas, nas que se controla en todo momento a temperatura e o proceso de extracción. Con todo, non hai tantos anos, en moitas almazaras seguíanse empregando tecnoloxías e métodos rudimentarios, que unidos ao mal estado do froito co que se elaboraban, daban lugar a aceites rancios e defectuosos, moi lonxe de poder ser categorizados hoxe en día como Virxe Extra. Como mostra, sirva este descritivo
“Nosos antigos muíños andaluces e estremeños máis parecen antros, covas inmundas, volcáns pestilentes, que verdadeiras fábricas de tan cobizado líquido, a incuria e abandono imperan por todas las partes, o desaseo non recoñece límites. Véxase alí todos os obxectos cubertos dunha grosa capa de roña, a soleira do muíño tapizada de graxa negruzca e rancia, por non lavarlle convenientemente ao finalizar a anterior campaña. O propio pode decirse das prensas, capachos e tinajas. Estas últimas, sobre todo, lanzan un cheiro nauseabundo e infecto debido a que unha vez alleado o aceite que contiñan, adoitan quedar ao aire libre, encerrando no seu fondo os turbios ou aceitones, cuxos produtos forman un foco permanente e infección. En tal estado permanecen ata que se presentan os compradores, ao propio tempo que o aceite absorbido polos seus poros se oxida, enrancia e ata enmohece, comunicando despois indefectiblemente o seu mal sabor e cheiro aos produtos da colleita inmediata. É posible en tales condicións obter aceites aromáticos, finos e delicados? De ningún xeito.”
Relato do ano 1879, que se facía no libro “Nocións” acerca da elaboración do aceite de olivas (Diego Pequeno, Enxeñeiro agrónomo e profesor da Escola Xeral de Agricultura)…
En definitiva, a maioría do aceite que se producía nas almazaras daquela época era infumable, polo que antes de comercializarse, tiña que se levar a fábricas onde se refinaba para reducir a súa acidez e quitarlle os malos sabores e cheiros.
Imaxinamos que por aqueles tempos, o aceite refinado provinte destas refinerías, vendíase máis caro que o zume que se producía directamente na maioría de almazaras. Por sorte, a película cambiou bastante e a día de hoxe isto é xusto ao revés, xa que o zume obtido mediante primeira extracción en frío en moitas almazaras modernas, ten sabores e cheiros maravillosos, ademais de ser unha auténtica xoia para a saúde, onde a tecnoloxía cobra un papel primordial á hora de preservar os seus polifenoles e antioxidantes naturais presentes directamente no froito. Isto é precisamente do que poden presumir os mellores Aceites de Oliva, e do que carecen os aceites de oliva refinados, coñecidos comercialmente como Aceite de Oliva (a secas), aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso, aceite de oliva 0.4, aceite de bagazo de oliva, etc.
Como se obtén o aceite refinado
O Aceite de Oliva Refinado obtense a partir do aceite de Oliva Lampante (zume defectuoso) e do Bagazo (residuos) que producen as almazaras. Para iso, estes subproductos transpórtanse en camións cisterna ata as refinerías de aceite, onde se someten ao refinado, e que consiste na súa transformación en aceite comestible mediante a aplicación de varios procesos físico-químicos. Para non aburrirnos demasiado, diremos que consisten basicamente na adición de certos compostos químicos (acedo fosfórico, acedo cítrico, hidróxido sódico, etc.), acompañados de procesos de quecemento e destilación ao vapor, conseguindo así as características «desexadas polos consumidores», como acidez máis baixa, sabor e cheiro suaves, aspecto limpo, cor atractiva, estabilidade fronte á oxidación e idoneidade para fritir. Ademais, en moitos destes Aceites Refinados, levan a cabo tamén procesos de hidroxenación, similares aos que se usan na fabricación da margarina, e que teñen por obxectivo modificar a temperatura de fusión das graxas que contén, para que o aceite teña un aspecto máis denso ou mesmo sólido a temperatura ambiente, efecto que moitos consumidores asocian por erro a un aceite de oliva bo.
“Durante o proceso de refinado, o aceite de oliva perde as súas polifenoles (hidroxitirosol, oleuropeína, oleocanthal, etc.), un tesouro para a saúde que só podemos atopar nos zumes de olivas, e que teñen a súa máxima expresión no aceite de Oliva Virxe Extra de calidade superior.”
Usos do aceite de oliva refinado
Pero sexamos realistas, o Aceite de Oliva Refinado é algo máis económico que o Aceite de Oliva Virxe Extra, e por iso máis da metade do aceite de oliva que consumimos en España é refinado. Ademais, a día de hoxe, non seriamos capaces de producir nas almazaras suficiente Aceite de Oliva Virxe Extra para satisfacer esa demanda e moito menos aos prezos de venda do aceite refinado. Por iso, o Aceite de Oliva Refinado é un produto que xoga o seu papel en certos usos nos que se consomen grandes cantidades de aceite: restaurantes, freidurías, conserveiras, etc. É certo que en ocasións, non nos podemos permitir un Aceite de Oliva Virxe Extra para todo, e a falta de pan bo é pantrigo. Con todo, hai que dicir, que o aceite de oliva aínda que sexa refinado, segue sendo máis saudable que outros aceites como o de palma, o de soia ou o de colza, amplamente utilizados noutros países, e que conteñen máis cantidades de graxas saturadas en detrimento de as insaturadas, presentes de forma máis importante en todos os aceites de oliva. De feito, o único aceite que ten unha composición en ácidos graxos similar á do aceite de oliva, é o aceite de xirasol alto oleico, que se obtén de sementes de xirasol modificadas xeneticamente para aumentar o seu contido en ácido oleico. Por iso, e por ter un prezo máis baixo aínda que o aceite de oliva refinado, o aceite de xirasol alto oleico, converteuse no rei das cociñas de moitos bares e restaurantes do noso país.
Mellor o zume natural de olivas, grazas
En calquera caso, ningún destes aceites refinados obtidos mediante un proceso industrial de transformación, ten os cheiros e sabores maravillosos dun bo Aceite de Oliva Virxe Extra, e nin moito menos, as propiedades beneficiosas que achegan os polifenoles e outros compoñentes minoritarios presentes no auténtico zume natural de olivas.
¿Te has preguntado alguna vez por qué se utiliza el ilustre apodo de “refinado” para un aceite de oliva industrial?
Eso sí, hoy en día ya no es el aceite más destacado y exquisito (como dice el diccionario para el término refinado). Sin embargo, hubo un tiempo en el que parece que así era, y de hecho, hoy en día, más del 50% del aceite de oliva que consumimos en España sigue siendo refinado, en muchos casos por desconocimiento y en otros, porque algunos Las etiquetas dan lugar a confusión.
Estudios recientes confirman que la mayoría de consumidores desconocen que el aceite de oliva convencional sufre un proceso de transformación industrial, por lo que merece la pena dedicar unos minutos a conocer su origen, historia, usos y proceso de elaboración.
El origen del aceite de oliva refinado
Como ya comentamos cuando hablamos de los mejores aceites de oliva, estos se producen desde hace miles de años, desde la época romana, cuando ya se obtenían diferentes categorías comerciales a pesar de su rudimentaria tecnología y métodos de producción.
Lógicamente, la tecnología en las almazaras ha ido mejorando notablemente hasta nuestros días, dando paso a las muelas, prensas y tinajas, a modernos molinos de martillos, mezcladoras y centrífugas, en las que se controla en todo momento la temperatura y el proceso de extracción. Sin embargo, no hace tantos años, muchas almazaras seguían utilizando tecnologías y métodos rudimentarios, que unidos al mal estado del fruto con el que se producían, daban como resultado aceites rancios y defectuosos, lejos de poder catalogarse hoy en día como Virgen Extra. Como muestra, sirva este descriptivo. “Nuestros viejos molinos y molinos andaluces parecen más antros, cuevas inmundas, volcanes pestilentes, que verdaderas fábricas del tan ansiado líquido, por todas partes reina el descuido y el abandono, lo insalubre no tiene límites. Allí se ven todos los objetos cubiertos por una gruesa capa de suciedad, el suelo del molino alfombrado de grasa negruzca y rancia, porque no fue lavado adecuadamente al final de la campaña anterior. Lo mismo puede decirse de prensas, felpudos y tinajas. Estos últimos, sobre todo, desprenden un olor nauseabundo e infeccioso porque una vez retirado el aceite que contenían tienden a permanecer al aire libre, encerrando en su fondo las turbias o aceites, cuyos productos forman un foco e infección permanente. En este estado permanecen hasta que se presentan los compradores, al mismo tiempo que el aceite absorbido por sus poros se oxida, se enrancia e incluso se enmohece, comunicando invariablemente su mal sabor y olor a los productos de la cosecha inmediata. ¿Es posible en tales condiciones obtener aceites aromáticos, finos y delicados? De ninguna manera.” Relato del año 1879, que quedó escrito en el libro “Nociones” sobre la producción de aceite de oliva (Diego Pequeño, Ingeniero Agrónomo y profesor de la Escuela General de Agricultura)… Al fin y al cabo, la mayor parte del aceite que se producía en las almazaras de aquella época era infumable, por lo que antes de comercializarlo había que llevarlo a fábricas donde lo refinaban para reducir su acidez y eliminar los malos sabores y olores.
Imaginamos que en aquella época el aceite refinado de estas refinerías se vendía más caro que el zumo que se producía directamente en la mayoría de almazaras. Afortunadamente, el cine ha cambiado mucho y hoy en día es al revés, ya que el zumo obtenido por primera extracción en frío en muchas almazaras modernas, tiene maravillosos sabores y olores, además de ser una auténtica joya para la salud, donde el La tecnología asume un papel primordial a la hora de conservar sus polifenoles y antioxidantes naturales presentes directamente en la fruta. Esto es precisamente de lo que pueden presumir los mejores Aceites de Oliva, y de lo que carecen los aceites de oliva refinados, conocidos comercialmente como Aceite de Oliva (seco), aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso, aceite de oliva 0,4, aceite de oliva de bagazo de oliva, etc.
¿Cómo se obtiene el aceite refinado?
El Aceite de Oliva Refinado se obtiene del aceite de Oliva Lampante (jugo defectuoso) y del bagazo (residuo) producido por las almazaras. Para ello, estos subproductos son transportados en camiones cisterna hasta las refinerías de petróleo, donde pasan por un proceso de refinación, que consiste en su transformación en aceite comestible mediante la aplicación de diversos procesos físico-químicos. Para no aburrirnos demasiado diremos que consisten básicamente en la adición de determinados compuestos químicos (ácido fosfórico, ácido cítrico, hidróxido sódico, etc.), acompañada de procesos de calentamiento y destilación al vapor, obteniendo así las características ” deseados por los consumidores”, tales como menor acidez, sabor y olor suaves, apariencia limpia, color atractivo, estabilidad frente a la oxidación y aptitud para freír. Además, muchos de estos Aceites Refinados también se someten a procesos de hidrogenación, similares a los utilizados en la fabricación de margarina, que tienen como objetivo modificar la temperatura de fusión de las grasas que contiene, de modo que el aceite tenga un aspecto más denso o incluso sólido a temperatura ambiente. , un efecto que muchos consumidores asocian erróneamente con un buen aceite de oliva. “Durante el proceso de refinado, el aceite de oliva pierde sus polifenoles (hidroxitirosol, oleuropeína, oleocantal, etc.), un tesoro para la salud que sólo podemos encontrar en el zumo de aceituna, y que tiene su máxima expresión en el aceite de oliva. Aceituna Virgen Extra de calidad superior “.
Usos del aceite de oliva refinado
Pero seamos realistas, el Aceite de Oliva Refinado es algo más barato que el Aceite de Oliva Virgen Extra, y por eso más de la mitad del aceite de oliva que consumimos en España es refinado. Además, hoy en día no podríamos producir suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra en las almazaras para cubrir esa demanda y mucho menos a los precios de venta del aceite refinado. Por tanto, el Aceite de Oliva Refinado es un producto que cumple su función en determinados usos donde se consumen grandes cantidades de aceite: restaurantes, freidoras, conserveras, etc. Es cierto que a veces, no podemos permitirnos el Aceite de Oliva Virgen Extra para todo, y la falta de un buen pan es pántrigo. Sin embargo, hay que decir que el aceite de oliva, aunque esté refinado, sigue siendo más saludable que otros aceites como el de palma, soja o colza, muy utilizados en otros países, y que contienen más grasas saturadas en detrimento de las insaturadas. , presente de forma más importante en todos los aceites de oliva. De hecho, el único aceite que tiene una composición de ácidos grasos similar al aceite de oliva es el aceite de girasol alto en oleico, que se obtiene a partir de semillas de girasol modificadas genéticamente para aumentar su contenido en ácido oleico. Por ello, y por tener un precio más reducido a pesar de ser un aceite de oliva refinado, el aceite de girasol alto oleico, se ha convertido en el rey de las cocinas de muchos bares y restaurantes de nuestro país.
El zumo de aceituna natural es mejor, gracias.
En cualquier caso, ninguno de estos aceites refinados obtenidos mediante un proceso de transformación industrial, tiene los maravillosos olores y sabores de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, y menos aún, las propiedades beneficiosas que aportan los polifenoles y otros componentes minoritarios presentes en el auténtico zumo. aceitunas naturales.