Crees que a maior acidez dun aceite de oliva máis forte ou intenso é o seu sabor? É un erro de concepto bastante común, xa que unha cousa é a acidez e outra cousa ben distinta é o contido en ácidos graxos (oleico, linoleico, etc.), que efectivamente poden ter que ver con certos atributos sensoriais do aceite de oliva.

A acidez só se detecta con probas de laboratorio

O primeiro que convén saber, é que a acidez se obtén sempre mediante analítica nun laboratorio certificado, e é o principal parámetro de calidade que determina se un aceite de oliva pode ser vendido como virxe extra (AOVE), virxe ou lampante, “o cal non é apto para o consumo humano directamente”. Así, queda claro que canto menor sexa a acidez do aceite de oliva, maior é a súa calidade intrínseca. Por exemplo, un aceite de oliva virxe extra ten menos acidez que un aceite de oliva virxe, o que significa que na súa composición hai menos acedos graxos libres, como consecuencia da rotura que se produce na unión das moléculas de glicerina e os ácidos graxos que compoñen o aceite de oliva. E precisamente, estas unións rompen porque o aceite de oliva sofre algunha alteración química, ben porque na árbore a oliva foi atacada por algunha praga ou enfermidade, ben porque a oliva non foi correctamente tratada unha vez recolleuse, ou ben porque o aceite de oliva deteriorouse unha vez que foi extraído da oliva. O termo “acidez dun aceite” é o nome dunha determinación analítica que nos indica a “cantidade de ácidos graxos libres que ten” e non ten relación directa co sabor. O que é certo é que canto menor sexa a súa acidez, menos sufriría o aceite de oliva e mellor serán as súas calidades intrínsecas.

Dime de que presumes e direiche de que careces

Todo isto está moi ben, pero hai que ter coidado, xa que a acidez só pode ser un indicativo de calidade se o aceite de oliva é virxe ou virxe extra. Cando falamos de aceites de oliva (a secas, 0.4, etc.), falamos de produtos feitos a base de aceite de oliva refinado, onde a refinería axusta o grao de acidez mediante un proceso químico. Por iso, e para presumir de baixa acidez (manipulada químicamente), estes aceites de oliva adoitan levar impresa de forma ben visible na súa etiqueta, o grao de acidez entre outros parámetros.

A acidez do aceite de oliva como reclamo comercial

De feito, o grao de acidez só se permite utilizar na etiqueta cando se acompaña doutros parámetros químicos como o índice de peróxidos ou as ceras, que tamén son indicadores de calidade. Con todo, como os consumidores unicamente fixámonos na súa baixa acidez, isto “adoita utilizarse a miúdo como reclamo comercial das marcas deste tipo de aceites, e que representan máis do 50% dos aceites de oliva que consumimos”.
“O certo, é que un aceite de oliva así, aínda que teña unha acidez de 0,4%, non ten moito sentido botalo sobre unha ensalada ou en pan, xa que apenas ten polifenoles e perdeu todos os seus sabores, bos e malos. É unha graxa pura e dura, insípida, que só serve para engraxar e achegar calorías”.

Menos acidez e máis polifenoles

Pero o que inflúe definitivamente na percepción do sabor do aceite de oliva é o seu contido en polifenoles, antioxidantes naturais de gran importancia presentes unicamente no aceite de oliva virxe e virxe extra. Desta forma, por que pica e amarga o aceite de oliva?, os aceites que presentan un alto contido en polifenoles, como é o caso da variedade picual, adoitan ter presentes dunha forma máis intensa no seu sabor, os atributos amargo e picante, a diferenza doutros aceites de oliva máis doces e lixeiros como os da variedade arbequina. Para gustos, sabores.
Al aceptar las cookies acepta voluntariamente el tratamiento de sus datos. Esto también incluye, por un tiempo limitado, su consentimiento de acuerdo con el Artículo 49 (1) (a) GDPR para el procesamiento de datos fuera del EEE, por ejemplo, en los EE. UU. En estos países, a pesar de una cuidadosa selección y obligación de los proveedores de servicios, no se puede garantizar el alto nivel europeo de protección de datos. Si los datos se transfieren a los EE. UU., existe, por ejemplo, el riesgo de que las autoridades de los EE. UU. procesen estos datos con fines de control y supervisión sin que estén disponibles recursos legales efectivos o sin que se puedan hacer valer todos los derechos del interesado. Puede revocar su consentimiento en cualquier momento.     Más información
Privacidad