¿Que é a acidez do aceite de oliva? -

Crees que a maior acidez dun aceite de oliva máis forte ou intenso é o seu sabor? É un erro de concepto bastante común, xa que unha cousa é a acidez e outra cousa ben distinta é o contido en ácidos graxos (oleico, linoleico, etc.), que efectivamente poden ter que ver con certos atributos sensoriais do aceite de oliva.

A acidez só se detecta con probas de laboratorio

O primeiro que convén saber, é que a acidez se obtén sempre mediante analítica nun laboratorio certificado, e é o principal parámetro de calidade que determina se un aceite de oliva pode ser vendido como virxe extra (AOVE), virxe ou lampante, “o cal non é apto para o consumo humano directamente”. Así, queda claro que canto menor sexa a acidez do aceite de oliva, maior é a súa calidade intrínseca. Por exemplo, un aceite de oliva virxe extra ten menos acidez que un aceite de oliva virxe, o que significa que na súa composición hai menos acedos graxos libres, como consecuencia da rotura que se produce na unión das moléculas de glicerina e os ácidos graxos que compoñen o aceite de oliva. E precisamente, estas unións rompen porque o aceite de oliva sofre algunha alteración química, ben porque na árbore a oliva foi atacada por algunha praga ou enfermidade, ben porque a oliva non foi correctamente tratada unha vez recolleuse, ou ben porque o aceite de oliva deteriorouse unha vez que foi extraído da oliva. O termo “acidez dun aceite” é o nome dunha determinación analítica que nos indica a “cantidade de ácidos graxos libres que ten” e non ten relación directa co sabor. O que é certo é que canto menor sexa a súa acidez, menos sufriría o aceite de oliva e mellor serán as súas calidades intrínsecas.

Dime de que presumes e direiche de que careces

Todo isto está moi ben, pero hai que ter coidado, xa que a acidez só pode ser un indicativo de calidade se o aceite de oliva é virxe ou virxe extra. Cando falamos de aceites de oliva (a secas, 0.4, etc.), falamos de produtos feitos a base de aceite de oliva refinado, onde a refinería axusta o grao de acidez mediante un proceso químico. Por iso, e para presumir de baixa acidez (manipulada químicamente), estes aceites de oliva adoitan levar impresa de forma ben visible na súa etiqueta, o grao de acidez entre outros parámetros.

A acidez do aceite de oliva como reclamo comercial

De feito, o grao de acidez só se permite utilizar na etiqueta cando se acompaña doutros parámetros químicos como o índice de peróxidos ou as ceras, que tamén son indicadores de calidade. Con todo, como os consumidores unicamente fixámonos na súa baixa acidez, isto “adoita utilizarse a miúdo como reclamo comercial das marcas deste tipo de aceites, e que representan máis do 50% dos aceites de oliva que consumimos”.

“O certo, é que un aceite de oliva así, aínda que teña unha acidez de 0,4%, non ten moito sentido botalo sobre unha ensalada ou en pan, xa que apenas ten polifenoles e perdeu todos os seus sabores, bos e malos. É unha graxa pura e dura, insípida, que só serve para engraxar e achegar calorías”.

Menos acidez e máis polifenoles

Pero o que inflúe definitivamente na percepción do sabor do aceite de oliva é o seu contido en polifenoles, antioxidantes naturais de gran importancia presentes unicamente no aceite de oliva virxe e virxe extra. Desta forma, por que pica e amarga o aceite de oliva?, os aceites que presentan un alto contido en polifenoles, como é o caso da variedade picual, adoitan ter presentes dunha forma máis intensa no seu sabor, os atributos amargo e picante, a diferenza doutros aceites de oliva máis doces e lixeiros como os da variedade arbequina. Para gustos, sabores.

¿Que é a acidez do aceite de oliva?

PorAlma Meiga

A acidez só se detecta con probas de laboratorio

Dime de que presumes e direiche de que careces

A acidez do aceite de oliva como reclamo comercial

Menos acidez e máis polifenoles

Por Alma Meiga

Entrada relacionada

ACEITE DE OLIVA GALEGO, O TEU MELLOR MEDICAMENTO

Proceso de elaboración de aceite de oliva virxe extra, de forma artesanal de orixe galega e da mellor calidade.

Dieta Atlántica: sinónimo de Saúde e Longevidade