El aceite de oliva de mayor calidad es el Aceite de Oliva Virgen Extra, considerado superior porque se obtiene de las mejores aceitunas y exclusivamente mediante procedimientos mecánicos, dando como resultado un aceite con excelentes propiedades organolépticas y gran valor para nuestra salud. Pero lamentablemente no todos los aceites de oliva autorizados para el consumo humano son Virgen Extra. Por ello, incluso existe una normativa europea sobre el aceite de oliva que pretende garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva en función del proceso de extracción, la acidez y otros parámetros obtenidos mediante análisis físico-químicos en un laboratorio autorizado.
Además, en el caso de los aceites de máxima calidad, también se evalúan sus parámetros organolépticos (olores y sabores), mediante un panel de cata formado por técnicos expertos.
Aceite de oliva virgen extra
Se extrae exclusivamente mediante procedimientos mecánicos con un grado máximo de acidez del 0,8%. Este parámetro se obtiene mediante un análisis de laboratorio, y está directamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres del aceite, que se producen principalmente porque la aceituna entera no se encuentra en su estado óptimo de salud, como ocurre con las aceitunas recogidas de la aceitunas molidas, picadas, aceitunas fermentadas, etc. Por tanto, cuanto menor sea la acidez, mayor será la calidad del fruto y del aceite de oliva producido.
Sin embargo, la acidez no es el único parámetro que se tiene en cuenta para determinar su calidad, ya que en ella influyen otros determinantes como el índice de peróxidos, el K270 o las ceras.
Pero ¿Qué significan estos parámetros? Bueno, para simplificar, el índice de peróxidos es la cantidad de oxígeno activo que hay en el aceite y eso nos da una idea de su grado de oxidación o rancidez (mal sabor). En el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra, este parámetro no puede superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de oxígeno por kilo). En la misma línea, el índice K270 indica el grado de oxidación producido por alteraciones, contaminación o manipulación inadecuada del producto. Por otro lado, están las ceras que se convierten en aceite de oliva por la presencia de hojas o suciedad, por una temperatura de extracción elevada o por un almacenamiento inadecuado. En definitiva, tras un análisis exhaustivo, se puede saber si un Aceite de Oliva Virgen Extra puede haber sido adulterado o tiene defectos que puedan poner en duda su virginidad extra, como ya ha demostrado la OCU en los controles que realiza para detectar fraudes. que son tan comunes con este producto.
Por tanto, a la hora de comprar un aceite de Oliva Virgen Extra, es un plus de calidad que esté certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada. Además, cuenta con un panel de pruebas de catadores expertos, que realizan un exigente análisis organoléptico para detectar defectos en el aceite virgen extra, no revelados por el análisis físico-químico. Este análisis humano es fundamental para detectar cualidades del aceite como el frutado, amargo o picante, directamente relacionadas con la presencia de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales únicos como la vitamina E, el oleocantal o el escualeno, que hacen que el Aceite de Oliva Virgen Extra sea superior en un producto. de capital importancia para nuestra salud.
Aceite de oliva virgen
El Aceite de Oliva Virgen se extrae del mismo modo que el Virgen Extra, con la diferencia de que su grado de acidez suele estar por encima del 0,8%, no pudiendo superar el 2%. Es decir, su contenido en ácidos grasos libres suele ser mayor, principalmente porque la aceituna se encuentra en peores condiciones.
Sin embargo, se puede dar el caso de que del análisis físico-químico anterior se obtengan parámetros que cumplan todos los requisitos para ser un Aceite de Oliva Virgen Extra, y sin embargo, un análisis organoléptico realizado por cata experta determine que no cumple estos requisitos, y por tanto debe comercializarse como Aceite de Oliva Virgen. Es decir, un Aceite de Oliva Virgen se diferencia básicamente de un Virgen Extra, en que el Aceite Virgen presenta defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio un aceite de este tipo tiene la calidad suficiente para ser consumido sin miedo alguno, ya que no deja de ser zumo de aceituna, aunque las aceitunas con las que se haya elaborado no sean de la calidad óptima. Por este motivo, se suele utilizar más para cocinar que para su uso crudo, porque su sabor suele ser más suave y contiene menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud. aceite de oliva lampante
El Aceite de Oliva Lampante
Es el jugo resultante de aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Por tanto, este tipo de aceite es llevado desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. Sin embargo, recientes controles de la OCU a varios aceites de oliva presentes en conocidos supermercados e hipermercados han sacado a la luz el uso fraudulento de este producto en envases etiquetados como virgen o incluso virgen extra.
“A modo de anécdota, comentar que “lampante” proviene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite se utilizaba como “energía” para iluminar y alimentar a los esclavos en señal de su “generosidad”.
Aceite de oliva (refinado + virgen)
Aquí es donde empezamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una categoría comercial de Aceite de Oliva (sin más) o con los sobrenombres de suave e intenso, y que en realidad contiene una mezcla de Aceites de Oliva Vírgenes con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos. (Lampantes) mediante procesos químicos o térmicos con un grado máximo de acidez del 1,5%. Sin embargo, durante estos procesos, la acidez y el resto de parámetros físico-químicos pueden ser manipulados para reducirlos drásticamente, incluso por debajo de los valores de un Virgen Extra. Sin embargo, este tipo de aceite de oliva seco no suele saber nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de mayor calidad. Por eso, es importante que sepamos lo que estamos comprando, prestando mucha atención al contenido de la etiqueta y no dejándonos engañar por su marketing.
Recuerda, el aceite de oliva que nos venden como “suave” o “intenso” es aceite de oliva refinado, ni más ni menos.
Aceite de bagazo
Contiene una mezcla de Aceites de Oliva Vírgenes y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, llamado bagazo, con una acidez máxima del 1,5%, siendo apto para el consumo humano. Sin embargo, aquí estamos ante un caso muy similar al anterior, con la diferencia de que parte del aceite utilizado no procede del Aceite Lampante refinado, sino del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante de la Proceso de extracción mecánica en las almazaras, conocido popularmente como Bagazo. Esta masa oscura se almacena en depósitos especiales durante la temporada de aceituna, que luego se recoge y traslada a las almazaras, a las fábricas donde se procesa para extraer el aceite de oliva del Bagazo y otros subproductos utilizados habitualmente en cosmética. Como decíamos, el aceite de oliva Bagazo se considera apto para el consumo humano, y de hecho suele ser un producto muy habitual en las cocinas de nuestros bares y restaurantes, ya que cumple su función engrasante en planchas, freidoras e incluso en crudo, a un bajo coste. , pero evidentemente sin esas propiedades beneficiosas para la salud que tienen los Aceites de Oliva Virgen Extra de calidad superior. Además, al ser una grasa menos densa y más procesada, impregna mucho más los alimentos y se quema más fácilmente, por lo que tiende a añadir más calorías a los platos, pudiendo incluso provocar trastornos digestivos si se reutiliza de forma inadecuada.