¿Crees que la mayor acidez de un aceite de oliva más fuerte o intenso es su sabor? Se trata de un error bastante común, ya que una cosa es la acidez y otra el contenido en ácidos grasos (oleico, linoleico, etc.), que efectivamente puede tener que ver con ciertos atributos sensoriales del aceite de oliva.

La acidez se detecta sólo con pruebas de laboratorio.

Lo primero que hay que saber es que la acidez se obtiene siempre mediante análisis en un laboratorio certificado, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva puede comercializarse como virgen extra (AOVE), virgen o lampante, «que no es apto». para consumo humano directo”.

Así, queda claro que cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor será su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que hace que haya menos ácidos grasos libres en su composición, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que preparar aceite de oliva. Y precisamente, estos vínculos se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, ya sea porque la aceituna fue atacada por una plaga o enfermedad del árbol, o porque la aceituna no fue tratada adecuadamente una vez recogida, o porque el aceite de oliva se deterioró una vez. ha sido extraído de la aceituna.

El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no está directamente relacionada con el sabor.

Lo que sí es seguro es que cuanto menor sea su acidez, menos se resentirá el aceite de oliva y mejores serán sus cualidades intrínsecas.

Dime de qué presumes y te diré de qué careces

Todo esto está muy bien, pero hay que tener cuidado, ya que la acidez sólo puede ser un indicador de calidad si el aceite de oliva es virgen o virgen extra. Cuando hablamos de aceites de oliva (seco, 0,4, etc.), hablamos de productos elaborados a partir de aceite de oliva refinado, donde la refinería ajusta el grado de acidez mediante un proceso químico. Por ello, y para presumir de baja acidez (manipulada químicamente), estos aceites de oliva suelen llevar impreso claramente en su etiqueta, el grado de acidez, entre otros parámetros.

La acidez del aceite de oliva como reclamo comercial

De hecho, el grado de acidez sólo se permite utilizar en la etiqueta si va acompañado de otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o las ceras, que también son indicadores de calidad. Sin embargo, como el consumidor sólo se centra en su baja acidez, ésta “se suele utilizar como reclamo comercial de las marcas de este tipo de aceites, que representan más del 50% de los aceites de oliva que consumimos”.

«La verdad es que un aceite de oliva como este, aunque tenga una acidez del 0,4%, no tiene mucho sentido para echarlo en una ensalada o en pan, ya que apenas tiene polifenoles y ha perdido todos sus sabores, bueno y malo. Es una grasa pura, dura, insípida y que sólo sirve para engordar y aportar calorías”.

Menos acidez y más polifenoles

Pero lo que definitivamente influye en la percepción del sabor del aceite de oliva es su contenido en polifenoles, antioxidantes naturales de gran importancia presentes sólo en el aceite de oliva virgen y virgen extra. De esta forma, ¿por qué el aceite de oliva pica y amarga?, los aceites que tienen un alto contenido en polifenoles, como es el caso de la variedad picual, suelen tener los atributos amargos y picantes presentes de forma más intensa en su sabor, el a diferencia de otros aceites de oliva más dulces y ligeros como los de la variedad Arbequina.

Para gustos, sabores.

as preguntado alguna vez por qué se utiliza el ilustre apodo de «refinado» para un aceite de oliva industrial?

Eso sí, hoy en día ya no es el aceite más destacado y exquisito (como dice el diccionario para el término refinado). Sin embargo, hubo un tiempo en el que parece que así era, y de hecho, hoy en día, más del 50% del aceite de oliva que consumimos en España sigue siendo refinado, en muchos casos por desconocimiento y en otros, porque algunos Las etiquetas dan lugar a confusión.

Estudios recientes confirman que la mayoría de consumidores desconocen que el aceite de oliva convencional sufre un proceso de transformación industrial, por lo que merece la pena dedicar unos minutos a conocer su origen, historia, usos y proceso de elaboración.

El origen del aceite de oliva refinado

Como ya comentamos cuando hablamos de los mejores aceites de oliva, estos se producen desde hace miles de años, desde la época romana, cuando ya se obtenían diferentes categorías comerciales a pesar de su rudimentaria tecnología y métodos de producción.

Lógicamente, la tecnología en las almazaras ha ido mejorando notablemente hasta nuestros días, dando paso a las muelas, prensas y tinajas, a modernos molinos de martillos, mezcladoras y centrífugas, en las que se controla en todo momento la temperatura y el proceso de extracción. Sin embargo, no hace tantos años, muchas almazaras seguían utilizando tecnologías y métodos rudimentarios, que unidos al mal estado del fruto con el que se producían, daban como resultado aceites rancios y defectuosos, lejos de poder catalogarse hoy en día como Virgen Extra. Como muestra, sirva este descriptivo. “Nuestros viejos molinos y molinos andaluces parecen más antros, cuevas inmundas, volcanes pestilentes, que verdaderas fábricas del tan ansiado líquido, por todas partes reina el descuido y el abandono, lo insalubre no tiene límites. Allí se ven todos los objetos cubiertos por una gruesa capa de suciedad, el suelo del molino alfombrado de grasa negruzca y rancia, porque no fue lavado adecuadamente al final de la campaña anterior. Lo mismo puede decirse de prensas, felpudos y tinajas. Estos últimos, sobre todo, desprenden un olor nauseabundo e infeccioso porque una vez retirado el aceite que contenían tienden a permanecer al aire libre, encerrando en su fondo las turbias o aceites, cuyos productos forman un foco e infección permanente. En este estado permanecen hasta que se presentan los compradores, al mismo tiempo que el aceite absorbido por sus poros se oxida, se enrancia e incluso se enmohece, comunicando invariablemente su mal sabor y olor a los productos de la cosecha inmediata. ¿Es posible en tales condiciones obtener aceites aromáticos, finos y delicados? De ninguna manera.» Relato del año 1879, que quedó escrito en el libro «Nociones» sobre la producción de aceite de oliva (Diego Pequeño, Ingeniero Agrónomo y profesor de la Escuela General de Agricultura)… Al fin y al cabo, la mayor parte del aceite que se producía en las almazaras de aquella época era infumable, por lo que antes de comercializarlo había que llevarlo a fábricas donde lo refinaban para reducir su acidez y eliminar los malos sabores y olores.

Imaginamos que en aquella época el aceite refinado de estas refinerías se vendía más caro que el zumo que se producía directamente en la mayoría de almazaras. Afortunadamente, el cine ha cambiado mucho y hoy en día es al revés, ya que el zumo obtenido por primera extracción en frío en muchas almazaras modernas, tiene maravillosos sabores y olores, además de ser una auténtica joya para la salud, donde el La tecnología asume un papel primordial a la hora de conservar sus polifenoles y antioxidantes naturales presentes directamente en la fruta. Esto es precisamente de lo que pueden presumir los mejores Aceites de Oliva, y de lo que carecen los aceites de oliva refinados, conocidos comercialmente como Aceite de Oliva (seco), aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso, aceite de oliva 0,4, aceite de oliva de bagazo de oliva, etc.

¿Cómo se obtiene el aceite refinado?

El Aceite de Oliva Refinado se obtiene del aceite de Oliva Lampante (jugo defectuoso) y del bagazo (residuo) producido por las almazaras. Para ello, estos subproductos son transportados en camiones cisterna hasta las refinerías de petróleo, donde pasan por un proceso de refinación, que consiste en su transformación en aceite comestible mediante la aplicación de diversos procesos físico-químicos. Para no aburrirnos demasiado diremos que consisten básicamente en la adición de determinados compuestos químicos (ácido fosfórico, ácido cítrico, hidróxido sódico, etc.), acompañada de procesos de calentamiento y destilación al vapor, obteniendo así las características » deseados por los consumidores», tales como menor acidez, sabor y olor suaves, apariencia limpia, color atractivo, estabilidad frente a la oxidación y aptitud para freír. Además, muchos de estos Aceites Refinados también se someten a procesos de hidrogenación, similares a los utilizados en la fabricación de margarina, que tienen como objetivo modificar la temperatura de fusión de las grasas que contiene, de modo que el aceite tenga un aspecto más denso o incluso sólido a temperatura ambiente. , un efecto que muchos consumidores asocian erróneamente con un buen aceite de oliva. “Durante el proceso de refinado, el aceite de oliva pierde sus polifenoles (hidroxitirosol, oleuropeína, oleocantal, etc.), un tesoro para la salud que sólo podemos encontrar en el zumo de aceituna, y que tiene su máxima expresión en el aceite de oliva. Aceituna Virgen Extra de calidad superior «.

Usos del aceite de oliva refinado

Pero seamos realistas, el Aceite de Oliva Refinado es algo más barato que el Aceite de Oliva Virgen Extra, y por eso más de la mitad del aceite de oliva que consumimos en España es refinado. Además, hoy en día no podríamos producir suficiente Aceite de Oliva Virgen Extra en las almazaras para cubrir esa demanda y mucho menos a los precios de venta del aceite refinado. Por tanto, el Aceite de Oliva Refinado es un producto que cumple su función en determinados usos donde se consumen grandes cantidades de aceite: restaurantes, freidoras, conserveras, etc. Es cierto que a veces, no podemos permitirnos el Aceite de Oliva Virgen Extra para todo, y la falta de un buen pan es pántrigo. Sin embargo, hay que decir que el aceite de oliva, aunque esté refinado, sigue siendo más saludable que otros aceites como el de palma, soja o colza, muy utilizados en otros países, y que contienen más grasas saturadas en detrimento de las insaturadas. , presente de forma más importante en todos los aceites de oliva. De hecho, el único aceite que tiene una composición de ácidos grasos similar al aceite de oliva es el aceite de girasol alto en oleico, que se obtiene a partir de semillas de girasol modificadas genéticamente para aumentar su contenido en ácido oleico. Por ello, y por tener un precio más reducido a pesar de ser un aceite de oliva refinado, el aceite de girasol alto oleico, se ha convertido en el rey de las cocinas de muchos bares y restaurantes de nuestro país.

El zumo de aceituna natural es mejor, gracias.

En cualquier caso, ninguno de estos aceites refinados obtenidos mediante un proceso de transformación industrial, tiene los maravillosos olores y sabores de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, y menos aún, las propiedades beneficiosas que aportan los polifenoles y otros componentes minoritarios presentes en el auténtico zumo. aceitunas naturales.

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