O aceite de oliva de máxima calidade é o Aceite de Oliva Virxe Extra, considerado superior porque se obtén das mellores aceitunas e exclusivamente mediante procedementos mecánicos, dando como resultado un aceite de excelentes propiedades organolépticas e de gran valor para a nosa saúde. Pero lamentablemente non todos os aceites de oliva autorizados para o consumo humano son Virxe Extra. Por iso mesmo existe unha normativa europea sobre aceite de oliva que pretende garantir a calidade e a transparencia na comercialización dos distintos tipos de aceite de oliva en función do proceso de extracción, a acidez e outros parámetros obtidos mediante análises físico-químicos nun laboratorio autorizado.
Ademais, no caso dos aceites de máxima calidade, os seus parámetros organolépticos (oliros e sabores) tamén son avaliados por un panel de cata formado por técnicos expertos.
Aceite de oliva virxe extra
Extráese exclusivamente por procedementos mecánicos cunha acidez máxima do 0,8%. Este parámetro obtense a través dunha análise de laboratorio, e está directamente relacionado coa cantidade de ácidos graxos libres do aceite, que se producen principalmente porque a oliva enteira non se atopa no seu estado de saúde óptimo, como ocorre coas olivas recollidas das aceitunas moídas. , aceitunas picadas, aceitunas fermentadas, etc. Polo tanto, canto menor é a acidez, maior é a calidade da froita e do aceite de oliva producido.
Non obstante, a acidez non é o único parámetro que se ten en conta para determinar a súa calidade, posto que inflúen outros determinantes como o índice de peróxido, K270 ou as ceras.
Pero que significan estes parámetros? Ben, para simplificar, o valor de peróxido é a cantidade de osíxeno activo no aceite e iso dános unha idea do seu grao de oxidación ou rancidez (mal gusto). No caso do Aceite de Oliva Virxe Extra, este parámetro non pode superar os 20 meq/kg (miliequivalentes de osíxeno por quilo). Na mesma liña, o índice K270 indica o grao de oxidación producido por alteracións, contaminación ou manipulación inadecuada do produto. Por outra banda, hai ceras que se converten en aceite de oliva pola presenza de follas ou sucidade, por unha temperatura de extracción elevada ou por un almacenamento inadecuado. En definitiva, tras unha exhaustiva análise, pódese saber se un Aceite de Oliva Virxe Extra puido estar adulterado ou presenta defectos que poidan poñer en dúbida a súa extravirxinidade, tal e como xa demostrou a OCU nos controis que realiza para detectar fraudes. que son tan comúns con este produto.
Polo tanto, á hora de mercar aceite de oliva virxe extra, é un plus de calidade que está certificado polo Consello Regulador dunha Denominación de Orixe autorizada. Ademais, conta cun panel de probas de expertos catadores, que realizan unha esixente análise organoléptica para detectar defectos no aceite virxe extra, non revelados pola análise físico-química. Esta análise humana é fundamental para detectar calidades do aceite como o afroitado, o amargo ou o picante, directamente relacionadas coa presenza de compostos orgánicos e antioxidantes naturais únicos como a vitamina E, o oleocanthal ou o escualeno, que fan que o aceite de oliva virxe extra sexa superior nun produto. de capital importancia para a nosa saúde.
Aceite de oliva virxe
O Aceite de Oliva Virxe extráese do mesmo xeito que o Virxe Extra, coa diferenza de que o seu nivel de acidez adoita ser superior ao 0,8%, e non pode superar o 2%. É dicir, o seu contido en ácidos graxos libres adoita ser maior, principalmente porque a oliva está en peor estado. Non obstante, pode darse o caso de que das análises físico-químicas anteriores se obteñan parámetros que cumpren todos os requisitos para ser Aceite de Oliva Virxe Extra, e aínda así, unha análise organoléptica realizada por unha cata experta determina que non cumpre estes.
requisitos, polo que debe comercializarse como Aceite de Oliva Virxe. É dicir, un Aceite de Oliva Virxe diferénciase basicamente dun Aceite Virxe Extra, en que o Aceite Virxe presenta defectos no seu sabor ou olor. Porén, en principio un aceite deste tipo ten calidade suficiente para consumilo sen medo, xa que non deixa de ser zume de oliva, aínda que as olivas coas que se fixo non sexan de calidade óptima. Por este motivo, adoita empregarse máis para cociñar que para o uso cru, porque o seu sabor adoita ser máis suave e contén menos compostos orgánicos e antioxidantes naturais beneficiosos para a saúde. aceite de oliva lampante.
Aceite de Oliva Lampante
É o zume resultante de aceitunas de peor calidade, normalmente das últimas aceitunas da campaña, recollidas do chan ou xa en proceso de fermentación, e que dá como resultado un aceite cunha acidez superior ao 2% e con múltiples defectos, que o fan. Non apto para o consumo humano. Polo tanto, este tipo de aceite lévase dos muíños ás refinerías industriais para producir outro tipo de aceites e subprodutos. Non obstante, os recentes controis da OCU sobre varios aceites de oliva presentes en coñecidos supermercados e hipermercados puxeron á luz o uso fraudulento deste produto en envases etiquetados como virxes ou incluso virxes extra.
“Como anécdota, comentar que “lampante” vén de lámpada, porque na antiga Roma este aceite utilizábase como “enerxía” para iluminar e alimentar aos escravos como mostra da súa “xenerosidade”.
Aceite de oliva (refinado + virxe)
Aquí é onde comezamos a ver certa confusión entre os consumidores, xa que existe unha categoría comercial de Aceite de Oliva (sen máis) ou cos alcumes de suave e intenso, e que en realidade contén unha mestura de Aceites de Oliva Virxe con aceites refinados. aceites defectuosos. (Lampantes) mediante procesos químicos ou térmicos cunha acidez máxima do 1,5%. Non obstante, durante estes procesos pódese manipular a acidez e o resto de parámetros físico-químicos para reducilos drasticamente, incluso por debaixo dos valores dunha Virxe Extra. Non obstante, este tipo de aceite de oliva seco xeralmente non sabe nada e perdeu gran parte dos compostos orgánicos e antioxidantes naturais presentes nos aceites de maior calidade. Por iso, é importante que saibamos o que estamos a mercar, prestando moita atención ao contido da etiqueta e non deixarnos enganar pola súa comercialización.
Lembrade, o aceite de oliva que nos venden como “suave” ou “intenso” é aceite de oliva refinado, nin máis nin menos.
Aceite de bagazo
Contén unha mestura de Aceites de Oliva Virxe e aceites obtidos mediante procesos químicos a partir do residuo sólido da oliva, denominado bagazo, cunha acidez máxima do 1,5%, polo que é apta para o consumo humano. Non obstante, aquí atopámonos ante un caso moi similar ao anterior, coa diferenza de que parte do aceite empregado non procede do aceite Lampante refinado, senón do aceite que se extrae mediante o refino industrial do residuo sólido resultante de o proceso de extracción mecánica nos muíños de aceite, coñecido popularmente como Bagazo. Esta masa escura almacénase en almacéns especiais durante a época da oliva, que despois é recollida e trasladada aos muíños de aceite, ás fábricas onde se procesa para extraer o aceite de oliva do bagazo e outros subprodutos de uso habitual na cosmética. Como dixemos, o aceite de oliva Bagazo considérase apto para o consumo humano, e de feito adoita ser un produto moi habitual nas cociñas dos nosos bares e restaurantes, xa que cumpre a súa función de engraxamento en pranchas, fritidoras e mesmo en cru, de baixo custo. . , pero obviamente sen esas propiedades beneficiosas para a saúde que teñen os Aceites de Oliva Virxe Extra de calidade superior. Ademais, ao ser unha graxa menos densa e máis procesada, impregna moito máis os alimentos e queima máis facilmente, polo que adoita engadir máis calorías aos pratos, e mesmo pode provocar trastornos dixestivos se se reutiliza de forma inadecuada.